Comentario/Crítica de Igor Cubillo

Ayer un periodista, y sin embargo amigo, me dijo abiertamente que yo en Facebook no publico para informar, como hacen otros, sino que publico “para dar envidia”. Qué jodío… Discrepo totalmente. Si eso fuera cierto, no hubiera esperado dos meses para señalar aquí lo bien qué comí en mi última visita al restaurante Xarma (Donostia).

A saber: canelón de pepino y melón, con gazpacho de sandía, vinagre goxo de txakoli y sales de jamón; bonito marinado con emulsión de piquillos asados en leña, piper goxo y oliva negra líquida; vieira osmotizada en remolacha, ensalada de algas y una infusión de pochas y té ahumado; solomillo ezkur txerri con toffe de foie y jugo infusionado de romero; crema helada de romero-limón sobre arena de cacao y bombón de cava; helado de cuajada sobre panacota, dulces de piña y manzana.

Me encanta Xarma. Para empezar, porque cada preparación es de una belleza desatada, cada plato se antoja una obra de arte que llega a evocar al mismísimo Kandinsky; nadie emplata con el derroche de buen gusto que exhiben Aizpea Oihaneder y Xabier Diez. Pero su propuesta no se queda ahí, en mero fuego de artificio, pues la sapidez y el equilibrio tampoco dejan plantado a quien se sienta a su mesa. Repaso y veo en mis notas las palabras frescura, sabor, delicia, aroma, buenísimo, cocina futurista (esto no recuerdo por qué lo anoté), producto, trabajo…

En fin, la carta es un espectáculo sensorial y su admirable menú mercado un verdadero imprescindible de San Sebastián y una manera estupenda de tomar contacto con su arte. Que son unos artistas.

 Canelón de pepino y melón, con gazpacho de sandía, vinagre goxo de txakoli y sales de jamón;

Canelón de pepino y melón, con gazpacho de sandía, vinagre goxo de txakoli y sales de jamón

 Solomillo ezkur txerri con toffe de foie y jugo infusionado de romero

Solomillo ezkur txerri con toffe de foie y jugo infusionado de romero

  Bonito marinado con emulsión de piquillos asados en leña, piper goxo y oliva negra líquida

Bonito marinado con emulsión de piquillos asados en leña, piper goxo y oliva negra líquida

 

 vieira osmotizada en remolacha, ensalada de algas y una infusión de pochas y té ahumado

Vieira osmotizada en remolacha, ensalada de algas y una infusión de pochas y té ahumado

 helado de cuajada sobre panacota, dulces de piña y manzana.

Helado de cuajada sobre panacota, dulces de piña y manzana.

 

 Crema helada de romero-limón sobre arena de cacao y bombón de cava

Crema helada de romero-limón sobre arena de cacao y bombón de cava